Telur Asin Khas Brebes, Yummy dan Bergizi

Mbleketaket! Itu dia istilah paling tepat untuk menggambarkan rasa masir Telur Asin khas Brebes, Jawa Tengah. Hmm.. Yummy            Apalagi kalau dipadukan dengan Nasi Liwet (khas Sunda), atau Nasi Jamblang dan Nasi Lengko (khas Cirebon), disantap tanpa nasi saja ueenaak.

Eitz! Buat Anda yang kurang suka telur asin, tak perlu ragu untuk mencicipi. Kini ada varian rasa baru yang dijamin bikin ketagihan. Yup, rasa bawang, udang, dan coklat. Inovatif! Selain kaya rasa, telur asin juga terkenal kaya gizi. Percaya deh!

Penasaran bagaimana serunya jelajah gizi telur asin ini? Yuk, kita simak!

Asal Muasal Home Industri Telur Asin Brebes

Jika Bandung punya Peuyeum, Sumedang punya Tahu, Jogja punya Gudeg, dan Palembang punya Mpek-Mpek, maka Brebes punya Telur Asin. Ya, kota yang berada di wilayah Pantura ini memang beriklim bagus untuk peternakan. Terutama kawasan wisata Pantai Randu Sanga, ditempat yang banyak berdiri kandang Itik inilah sentra bahan baku telur asin.

Sebelum usaha home industri telur asin ini berkembang, masyarakat mengenal pengasinan sebagai upaya mengawetkan telur (agar tahan lama), dan membuang bau anyir (amis) terutama telur Itik. Namun ternyata semakin banyak peminatnya karena memiliki rasa yang khas. Masyarakat juga sering memasak telur asin untuk acara hajatan, atau sekedar teman nasi di meja makan. Nah, dari sinilah budaya memasak telur asin menjamur.

Konon, home industri telur asin ini sudah ada sejak puluhan tahun. Berdasar cerita masyarakat setempat, salah satu pionir usaha ini adalah pasangan suami istri      In Tjiauw Seng – Tan Polan Nio. Hampir 63 tahun keluarga ini menjual telur asin ke Jakarta, dengan membeli pasokan pada pengrajin Brebes. Namun sang suami telah meninggal pada tahun 1971, sedang istrinya menyusul wafat 20 tahun setelahnya. Kini usaha telur asin diteruskan oleh putra ketiga, yakni Hartono Sunaryo.

Pionir lain yang juga terkenal sebagai penjual telur asin adalah pasutri Tjao Kiat Hien – Niati. Usaha yang terkenal dengan merk telur asin Tjao, kini diteruskan oleh putra keempat mereka.

Dipelopori oleh kedua      keluarga inilah, telur asin Brebes kini bisa Anda dapatkan di sepanjang jalur Pantura. Khususnya Kecamatan Wanasari, jalan Pemuda, jalan Ahmad Yani, jalan Jenderal Sudirman, dan jalan Pangeran Diponegoro. Disana berjajar telur asin aneka rasa, aneka cara pembuatan, dan aneka harga. Satu kabar paling menggembirakan dari telur asin, permintaan selalu naik selama Ramadhan hingga lebaran. Tak tanggung-tanggung, bisa naik 4 hingga 5 kali lipat, kawan. Berkah Ramadhan, :).

Cara Membuat Telur Asin

Kawan, jangan dikira ada mesin khusus pembuat telur asin, ya. Semua proses pembuatannya masih dilakukan secara tradisional, tapi justru ini yang memberi rasa khas.

Sebelum dimulai prosesnya, sebaiknya siapkan dulu telur Itik yang berkualitas. Yakni telur yang tidak retak dan tidak sedang dierami. Sediakan juga garam, bubuk bata atau abu gosok, dan air bersih secukupnya. Jangan lupa perkakasnya: sabut untuk mencuci telur mentah, beberapa wadah untuk mencuci telur, tempat mencampurkan batu bata dengan garam, juga tempat untuk telur yang telah dilumuri batu bata.

Proses pembuatan telur asin dimulai dengan mencuci telur hingga bersih. Campur abu gosok atau bubuk bata, garam, dan air dalam sebuah wadah, lalu lumuri telur dengan adonan tersebut. Ketebalan lapisan lumuran kurang lebih 1 cm. Simpan telur yang sudah selesai dilumuri dalam tempat atau peti (untuk ukuran banyak) selama 14 hari. Pada masa inilah, garam bekerja.

Selain berfungsi sebagai pencipta rasa asin, garam juga dapat mengawetkan telur. Hal ini terjadi karena garam dapat mengurangi kelarutan oksigen, menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Garam akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes ke pori-pori kulit, menuju bagian putih hingga kuning telur. Disini garam berubah menjadi ion natrium dan ion chlor. Ion chlor inilah yang berfungsi sebagai bahan pengawet dan dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Maka semakin lama terbungkus adonan, semakin banyak garam yang meresap, semakin asen dan awet pula telurnya.

Setelah dua minggu berselang, ambil telur dari tempat penyimpanan dan siap dibersihkan. Ingat ya, jangan sampai ada balutan batu bata yang tersisa. Untuk Anda yang doyan dengan rasa telur asin original, maka setelah telur dibersihkan bisa langsung dimasak. Namun, jika Anda ingin pilihan rasa lain yang inovatif, silahkan suntikkan ekstrak rasa ke dalam telur. Seperti tiga rasa yang kini banyak diproduksi: rasa bawang, rasa udang, dan rasa coklat. Setelah dikocok pelan hingga ekstra rasa merata pada seluruh bagian telur, tutuplah lubang bekas suntikan dengan tusuk gigi. Telur siap dimasak.

Teknik pemasakan telur asin kini tak hanya bisa dengan merebus, tapi Anda dapat juga mencoba teknik memanggang atau mengoven telur asin. Ketiganya membutuhkan waktu pemasakan sekitar satu jam. Perbedaan teknik pemasakan ini tidak akan berpengaruh pada kandungan gizi, tapi bisa memberi tekstur, aroma, dan harga yang berbeda. Telur asin yang mengalami proses perebusan, bertekstur basah, berair, dan penampilannya kurang cantik. Jika dipanggang atau dioven tentu akan bertekstur kesat, lebih tahan lama, dan memiliki aroma yang khas. Putih telurnya pun lebih merona dari yang direbus. Maka tak heran jika harga jualnya sedikit lebih mahal dibanding telur asin rebus, berkisar antara Rp2.200 – Rp3.000. Sedangkan telur asin rebus bisa dibeli dengan harga Rp1.800 – Rp2.400.

Telur asin yang sudah dimasak dan didinginkan sejenak, sebaiknya disimpan pada ruangan bersuhu 12-15 derajat Celcius, dengan kelembaban udara 70-80%. Baik juga disimpan dalam lemari es, namun terbungkus wadah karton untuk mencegah kerusakan dan terserapnya bau tajam dari makanan lain, serta memperlambat hilangnya kelembaban.

Bagaimana, kawan? Tertarik untuk mencoba? Ssst..! Pembuatan telur asin aneka rasa ini bisa menjadi peluang bisnis baru, lho.

Kandungan Nilai Gizi Telur Asin

Selain memiliki cita rasa yang khas, telur asin juga kaya akan gizi dan sangat baik untuk pertumbuhan. Sebuah penelitian menyebutkan bahwa telur memiliki nilai kegunaan protein 100%, dibanding daging ayam (80%) atau susu (75%). Dengan demikian, jumlah dan komposisi asam amino telur sangat lengkap dan berimbang. Sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel yang rusak. Dengan rincian kandungan protein 17% dalam kuning telur, sedang 11% terdapat dalam putihnya.

Warisno (2005:3) dalam tabel 1 (Lampiran 1) menyatakan bahwa telur bebek juga mengandung mineral kalsium dan magnesium. Telur memenuhi kriteria sebagai bahan makanan yang bernilai biologi tinggi karena proteinnya mudah dicerna dengan koefisien cerna 96%. Dibandingkan dengan daging sapi, beras, dan jagung, nilai biologi protein telur bebek paling tinggi karena mudah dicerna oleh tubuh, telur sangat cocok dikonsumsi terutama oleh anak balita (membutuhkan protein 15 gram per hari).

Selain protein, kuning telur juga mengandung lemak berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sebanyak 35%. Lemak ini terdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol yang menjadi sumber energi. Lemak telur juga sangat baik untuk pertumbuhan bayi, karena setiap gramnya setara dengan 9 kilokalori energi. Namun, lemak tidak terdapat pada bagian putih telur.

Berdasar pada kandungan gizi diatas, maka telur asin bukan sekedar makanan khas biasa. Lebih dari itu, telur asin bisa menjadi pilihan tepat untuk menjaga stamina dan membantu pertumbuhan tubuh Anda. Aha! Sepertinya cocok juga untuk menu alternatif saat sahur. Praktis dan menyehatkan!

Kini percaya kan kalau makanan khas Brebes satu ini memang yummy dan bergizi?

—-

Disarikan dari berbagai sumber:

 

• wikimu.com
• Youtube.com
• dll